Ximenez Spinola

 

Il s’agit ici d’un domaine familial localisé dans l’appellation Jerez-Manzanilla DO. La cave travaille essentiellement le cépage Pedro Ximenez sur le sol typique calcaire de cette appellation. Le domaine travaille ce cépage sur son lieu d’origine. En effet le Pedro Ximenez serait originaire de l’Andalousie. La famille travaille à valoriser le terroir de Jerez dans les traditions.

Fermentatcion Lenta 2014

Il s’agit ici d’une curiosité. Le vin est fait à partir du cépage pedro ximenez vinifié en sec, contrairement aux traditionnels PX sursaturés. Une fois égrappé le raisin est mis dans des fûts de 225 à 300 l. La  fermentation alcoolique se déroule le plus lentement possible, 30 l de moût est ajouté chaque jour pour stimuler progressivement les levures à transformer tout le sucre des baies en alcool.

Dégustation : au premier abord le nez est  sur des notes de fruits tel que la prune ou de raisins de Corinthe. En aérant le vin on trouve des notes légèrement oxydatives comme la noix ou une discrète pointe de safran. En bouche la trame est joliment acidulée. Le vin est sec et très sapide.
On retrouve une pointe d’oxydatif avec la noisette.
Le vin présente une belle persistance en bouche sur des arômes de fruits jaunes comme la mirabelle ou la pêche.

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