« Quand je vois ce que 
l’on peut obtenir en ne faisant 
« pratiquement » rien je me dis :
« Pourquoi intervenir ?, 
Laissons la nature s’exprimer ! »

Aris Blancardi ¦ Tenuta Selvadolce ¦ Ligurie 

 

Je vous emmène ici en Ligurie. Cette région italienne au bord de la mer Méditerranée, à deux pas de la frontière française.
Les étés y sont chaud et secs, les vins, peu connus du grand publique, sont plutôt faits pour se rafraîchir lors d’étés caniculaires…   

Toutefois certains vignerons croient aux qualités organoleptiques de leurs cépages comme le Pigato ou  le Rossese.
C’est le cas de Aris Blancardi, un vigneron passionné, dont voici le portrait sous forme d’une interview :  

Pouvez-vous nous résumer votre parcours ?

« Avant tout il faut préciser que je ne suis vigneron que depuis une dizaine d’années. Avant ça, j’exerçais la profession de vétérinaire et rien ne me prédestinait à faire du vin.

A l’époque les terres du domaine Selvadolce étaient dédiées à la production de fleurs, une économie très importante dans la région jusqu’au milieu des années 90. Quand la concurrence étrangère a mis l’économie locale en faillite, s’est posée la question de ce qu’il adviendrait de nos terres familiales. L’immobilier était alors la solution la plus évidente et la plusrentable.

Et puis j’ai fait une rencontre qui a changé la destinée de ces terrains. A l’époque je m’intéressais aux travaux biodynamiques pour mon potager. Je me suis inscrit à un stage de quelques jours animé par Nicolas Joly. Je n’avais alors aucune idée de qui était cette personne et de sa notoriété dans le monde du vin. Ce stage m’a passionné. Je suis rentré en Ligurie des étoiles plein les yeux, j’étais décidé à convertir nos terres en domaine viticole. J’ai suivi mon rêve qui a commencé en 2007. Aujourd’hui 4.5 ha de vignes sont plantés entre 150 et 600 m d’altitude.

« J’ai privilégié les cépages locaux et méditerranéens. »

En blanc j’ai planté du vermentino, aussi appelé rolle dans le sud de la France, et du pigato : un cépage très localisé dans la partie ouest de la Ligurie. En rouge j’ai hérité de mon grand-père d’une parcelle de rossese, elle a été plantée dans les années 70 ; ce sont les plus vieilles vignes du domaine. Enfin je cultive une petite parcelle de grenache noir. 

 Les vignes que j’ai plantées ici sont issues de la sélection massale et non clonale afin de conserver un maximum de diversité génétique. Pour renouveler mes ceps, je sélectionne mes meilleurs pieds afin d’en extraire des sarments. Ces greffons seront ensuite associés à des porte-greffes américains en pépinière avant d’être plantés. »

Au domaine Selvadolce, quels sont les travaux les plus importants pour vous ?

« Le job le plus important se fait à la vigne. Je n’utilise ni engrais, ni arrosage. J’ensemence un rang sur deux avec 20 à 30 espèces de plantes différentes. Cette technique permet de fertiliser les sols. Elle permet également aux vignes de vivre sans arrosage même les années de grande sécheresse.

« Ce que nous donne la nature lorsqu’on la respecte et qu’on la laisse s’exprimer est merveilleux !

Au final on ne retrouve dans la bouteille que ce qu’il y a dans le raisin. »

A la cave je ne fais pratiquement rien : je presse, et je laisse le temps au raisin de terminer sa vinification. Pour exemple j’ai encore une cuvée du millésime 2016 qui n’a pas achevé ses fermentations (en été2018) 
Qu’à cela ne tienne le vin en sortira plus grand !

Je fais des élevages sur lies très longs, j’utilise du béton ou de la cuve mais ce que je préfère c’est le bois ; il laisse le vin respirer, ce qui permet d’éviter des notes de réduction dont j’ai horreur. Je préfère les notes oxydatives, c’est pourquoi je ne suis pas extrêmement rigoureux sur l’ouillage. En cave le minimum que je puisse faire c’est respecter ce que m’a donné la vigne en étant à cheval sur l’hygiène. »

En tant que scientifique quel regard portez-vous sur les préceptes, parfois ésotériques de la biodynamie, établis par Rudolf Steiner ?

« C’est le problème principal que j’ai eu lorsque je me suis lancé en tant que vigneron. Et puis je me suis dit que l’on ne comprend pas 99.9 % de ce qui nous entoure dans cet univers. Alors j’ai décidé d’essayer, et quand j’ai vu les résultats j’ai adopté cette méthode.

Il y a tellement de facteurs qui viennent influencer le résultat, que je suis bien incapable de vous dire quel rôle joue la silice de corne 500 ou la 501. En revanche ce que j’ai remarqué, c’est la puissance avec
laquelle la vie est revenue après seulement deux ans de traitements biodynamiques. La culture de la fleur est l’une des pires en termes de traitements chimiques. Lorsque j’ai commencé, les sols étaient soi-disant morts. Aujourd’hui la vie est revenue et ça me donne beaucoup d’espoir !

Rudolf Steiner a eu une approche très moderne en considérant la nature et la vie d’un point de vue énergétique. Pour moi, la biodynamie n’est pas une recette, mais une façon de reproduire ce qui marche depuis 5 milliards d’années dans la nature.

« Quand je vois ce que l’on peut obtenir
en ne faisant «pratiquement» rien,
je me dis :
«pourquoi intervenir ? laissons la nature s’exprimer !» »

Il y a 100 ans un agriculteur passait sa vie dans ses champs. Il pouvait ressentir s’il allait pleuvoir, il vibrait avec son environnement. En biodynamie on utilise le calendrier lunaire de Maria Thune. Honnêtement j’ai du mal à croire qu’un calendrier établi en Allemagne il y a plus de 50 ans puisse s’appliquer aujourd’hui, en Ligurie. Il est important que l’on réapprenne à ressentir et interpréter les énergies qui nous entourent. Vous savez, il n’y a aucun instrument qui nous permet de mesurer l’intensité des sentiments. C’est pourtant l’énergie la plus puissante du monde ! 

La plus petite des bactéries est plus puissante et plus complexe que n’importe quel ordinateur !

« L’amour a des effets qui eux sont mesurables : rythme cardiaque, transpiration… On s’est longtemps cassé les dents sur la préparation d’un philtre d’amour. » Cette énergie n’est ni quantifiable, ni reproduisible… C’est beau, et ça marche ! »

Ces dernières années, l’Italie et le monde du vin surfent sur la vague des vins oranges, que pensez-vous de ces vins de macération ?

« Les vins oranges sont un effet de mode. Personnellement je trouve qu’on perd trop les arômes primaires du cépage. La macération prend souvent le dessus. Ce n’est plus du pinot gris ou du vernaccia que l’on déguste mais « un vin de macération ». De même, pour moi les vins trop boisés ne sont plus le reflet du cépage et de son sol. Il s’agit d’autre chose. Je trouve regrettable de perdre l’essence même du vin ; à Selvadolce je travaille plutôt à la valoriser et surtout pas à la masquer. Et j’aime pouvoir ressentir les typicités du cépage ainsi que l’emprunte parfois subtile de son sol. C’est du moins l’histoire qui m’intéresse quand je déguste un vin. Ce n’est encore et toujours qu’une histoire de goût ! »

Qu’elle est votre approche de la dégustation en tant qu’autodidacte ?

« Je ne suis pas un buveur de vin, mais j’aime déguster et j’ai une façon très binaire de procéder : j’aime ou je n’aime pas. Le vin c’est une histoire d’émotion, c’est intime et propre à chacun.

J’ai du mal à concevoir que des experts puissent noter un vin. Il y a tellement de facteurs qui influencent le vin et le dégustateur, pour moi c’est avant tout une histoire de contexte. A mon grand regret, ce facteur est rarement pris en compte par les guides.

La dégustation à l’aveugle est encore la meilleure des façon d’aborder le vin. Je pousserais même à déguster dans des verres noirs pour ne pas être influencé par la couleur du vin. Et même, pourquoi ne pas bousculer ses sens en commençant par apprécier la bouche puis le nez et enfin le visuel ? »

Quel est votre point de vue sur les défauts dans le vin ?

« On ne peut pas dire qu’un vin n’est pas bon parce qu’il présente quelques notes de réduction mais l’on peut ne pas aimer ; encore une fois tout dépend du goût de chacun.

On peut apprécier un « défaut » comme une volatile qui permet parfois de tenir le vin. Une légère réduction qui peut lui donner une dimension supplémentaire. Même une piqûre acétique peut être positive, tant qu’elle ne transforme pas le vin en vinaigrette !

  Tant que tous ces arômes ne l’emportent pas sur le reste et ne dénaturent pas complètement le vin, j’estime que ce ne sont pas de véritables défauts. On parlait des vins oranges et des vins boisés, je considère que c’est la même chose pour les défauts. Des personnes apprécient des vins avec de la réduction. Si elle est encore présente après 12 heures d’ouverture cela constitue un véritable défaut. Je n’aime pas la réduction mais j’apprécie les notes oxydatives, ce qui est vrai pour moi ne l’est peut-être pas pour vous. Le défaut c’est une question de proportion et de goût. »

Qu’attendez-vous d’un bon sommelier ?

« L’accord mets et vins est un véritable travail d’experts. Le sommelier doit parfaitement connaître les senteurs du plat et du vin pour les associer. C’est parfois périlleux car un mauvais accord peut détruire le plat comme le vin. Lorsque les accords sont réussis, je suis toujours impressionné de constater la façon dont le sommelier arrive à sublimer les deux produits en les associant, et révéler de nouvelles émotions !

Le vin c’est de l’émotion. Savoir que le vin que je vais déguster sent le poivre gris, la réglisse ou la griotte ou sa teneur en Ph, ça ne m’intéresse pas. Il n’y a pas un expert qui puisse prévoir ce que chacun va ressentir en dégustant un vin ; c’est trop personnel. Chaque palais est unique, chacun a sa propre mémoire olfactive. Je vois le rôle du sommelier comme celui d’un psychologue ; il doit mettre le client à l’aise afin de lui permettre d’être le plus réceptif possible aux émotions que le vin a à lui transmettre. La nouvelle génération de sommeliers devrait travailler à désacraliser le vin et rester plus humble auprès de leurs clients. C’est un produit extraordinaire qui stimule l’échange et le partage. La passion est le moteur du sommelier. Dans un restaurant, j’attends de lui qu’il me transmette cette passion. Qu’il me raconte la démarche et le travail du vigneron, l’environnement, le millésime… Pour moi c’est bien plus important que la note d’un guide. Et pour les buveurs d’étiquettes, il serait intéressant de leur faire goûter le vin à l’aveugle pour vérifier qu’il leur procure les mêmes émotions. J’apprécie les sommeliers qui restent curieux et ouverts. C’est extrêmement enrichissant de les recevoir au domaine. Ils sont le lien entre moi et le consommateur et c’est important qu’ils puissent s’imprégner de l’esprit du domaine. L’expérience du client n’en sera que grandie. »